Η συγκομιδή του καρυδιού αρχίζει από τα μέσα του Σεπτεμβρίου και συνεχίζεται μέχρι το Νοέμβριο. Συνήθως γίνεται με τα χέρια, ωστόσο υπάρχουν και μηχανικά μέσα (δονητές και καρυδοσυλλεκτικές μηχανές). Στη συνέχεια, βγάζουμε τον φλοιό από τους καρπούς και τα ξηραίνουμε, είτε παραδοσιακά με έκθεση στον ήλιο, είτε με ξηραντήριο. Ακόμη και τα καρύδια του ίδιου δένδρου έχουν διαφορετικό βαθμό υγρασίας, γεγονός που δημιουργεί προβλήματα στην ομοιόμορφη ξήρανση.

Τα καρύδια τα διατηρηθούμε σε δροσερό περιβάλλον ή σε ψυγείο, καθώς σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, περίπου 21°C, οξειδώνονται σε 3-4 μήνες λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε έλαια που διαθέτουν.