Μπορεί οι coffee lovers να ψάχνουν πολύ και να μελετούν τα χαρμάνια, ώσπου να φτάσουν στο κατάλληλο, αλλά υπάρχουν κι εκείνοι που φροντίζουν για να απολαμβάνουμε εμείς τον καφέ μας.

Μια αναδρομή από το παρελθόν στο σήμερα, κάνει ο Βασίλης Στεφάνου, ιδιοκτήτης των café «Σταθμός» και «Placebo», από τη Μεσσήνη. Μας μιλά για την τρίτη γενιά καφέ στην οποία βρισκόμαστε, αλλά και για την τέταρτη που… κοντοζυγώνει.

Παλαιότερα, όπως αναφέρει, ο παραγωγός δεν είχε σχέση με τον barista, ο οποίος έπαιρνε απλώς το προϊόν από τον ψήστη (roaster). Στο κύμα της τρίτης γενιάς που διανύουμε, υπάρχει αρχικά διασύνδεση του roaster με τον farmer, ενώ σε δεύτερη φάση
υπάρχει επαφή του roaster με τον barista.

Τι έχουμε, λοιπόν, επιτύχει με αυτό; Ο ψήστης μπορεί πλέον να προτείνει πιο συγκεκριμένα πράγματα, έχοντας εξειδικευμένη γνώση.

Έτσι, κάπως προκύπτει και το καλύτερο αποτέλεσμα στον καφέ που υπάρχει τα τελευταία χρόνια, επισημαίνει. «Έχουμε specialty coffee».

Τι είναι, όμως, ο καφές υψηλής ποιότητας; Είναι μια ολόκληρη φιλοσοφία που έχει να κάνει με τους κόκκους, το μέγεθός τους, τα γραμμάρια του ωμού καφέ, το αν είναι τραυματισμένος ή ανώριμος και μιλά με συγκεκριμένα στοιχεία, για να καταλήξει στο ότι μετά την αξιολόγηση και το ψήσιμό του το σερβίρισμά του πρέπει να γίνει σε συγκεκριμένη θερμοκρασία.

Αναλύοντας το «πρωτόκολλο», εξηγεί πως «μπορούμε, βέβαια, να πειραματιστούμε στα … γραμμάρια. Να παίξουμε με αυτά. Μόνο εκεί μπορούμε να παρέμβουμε».

Είμαστε πλέον ένα βήμα πριν από την τέταρτη γενιά. Ποια είναι αυτή; Ο barista θα πρέπει πλέον να εξηγεί στον πελάτη όλα όσα ξέρει. Για παράδειγμα, από ποια χώρα είναι, με ποιον τρόπο έχει γίνει η συγκομιδή (χειρονακτικά ή με μηχανήματα).

Ο λόγος, όπως μας λέει ο κ. Στεφάνου, είναι γιατί πρέπει ο καταναλωτής να κατανοεί και να διαλέγει, να είναι ενήμερος και να έχει άποψη. 

Γιατί τόσα χρόνια είχε άποψη, αλλά πιθανότατα δεν είχε την απαιτούμενη γνώση.

Με την καλή μουσική παρομοιάζει τον ποιοτικό καφέ ο κ. Στεφάνου. «Έχει λίγους αλλά φανατικούς υποστηρικτές», αναφέρει χαρακτηριστικά.

Διαβάστε περισσότερα άρθρα στο αφιέρωμα για τον καφέ στο 6ο τεύχος Go On