Υδατάνθρακες: Έχουν σαν δομικές μονάδες μόρια σακχάρων και διακρίνονται - ανάλογα με τον αριθμό των μορίων των σακχάρων που περιέχονται στο μόριο του υδατάνθρακα - σε μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη κ.λπ.), δισακχαρίτες (καλαμοσάκχαρο, λακτόζη κ.λπ.) και πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη, γλυκογόνο κ.λπ.). Είναι συστατικά των κυττάρων και μόρια για αποθήκευση ενέργειας με τη μορφή γλυκογόνου στους ζώντες οργανισμούς, ενώ στα φυτά η ενέργεια αποθηκεύεται με τη μορφή αμύλου. Χρειάζονται για τη σύνθεση άλλων συστατικών του οργανισμού, ενώ η περίσσεια παρέχει ενέργεια (4 θερμίδες/g). Αξίζει να σημειωθεί ότι αποτελούν την κύρια πηγή ενέργειας του κεντρικού νευρικού συστήματος. Η ποσότητα της γλυκόζης από τους υδατάνθρακες της τροφής που μεταφέρεται στο αίμα από τη λήψη ενός υδατάνθρακα ορίζεται ως Γλυκαιμικός Δείκτης. Οι υδατάνθρακες με μεγάλο γλυκαιμικό δείκτη (μονοσακχαρίτες) παρέχουν μεγάλη ποσότητα γλυκόζης στο αίμα, ενώ οι πολυσακχαρίτες το αντίθετο. Επιθυμητό είναι τα τρόφιμα να έχουν μικρό γλυκαιμικό δείκτη. Υδατάνθρακες υπάρχουν στα φυτικά τρόφιμα. Ο οργανισμός μας αν και δεν μπορεί να διασπά και να πέπτει την κυτταρίνη, εντούτοις αυτή είναι απαραίτητη γιατί παίζει σημαντικό ρόλο στην πέψη.

Λιποειδή (λιπαρές ύλες): Αποτελούνται από πολλές ενώσεις με κυριότερες - από ποσοτική άποψη - τα τριγλυκερίδια (που είναι ο κυριότερος τρόπος αποθήκευσης ενέργειας) και τα φωσφολιποειδή (που είναι συστατικά των μεμβρανών). Έχουν πολλές και σημαντικές βιολογικές δράσεις όπως: πηγή ενέργειας (9 θερμίδες /g) και κύριος τρόπος αποθήκευσης της ενέργειας στον λιπώδη ιστό. Προστατευτικός μανδύας οργάνων αλλά και του οργανισμού. Είναι ενώσεις που συμμετέχουν στην ρύθμιση βιοχημικών αντιδράσεων/πορειών, τη διάδοση μηνυμάτων στον οργανισμό κ.λπ. Περιέχουν τις λιποδιαλυτές βιταμίνες και τα απαραίτητα λιπαρά οξέα. Λιπαρές ύλες περιέχονται σε ζωικά τρόφιμα αλλά και σε φυτικά τρόφιμα (κυρίως ελαιούχους καρπούς).

Βιταμίνες: Δεν μπορούν να συντεθούν από τον οργανισμό και δεν του παρέχουν ενέργεια, αλλά συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του οργανισμού σαν συστατικά των συνενζύμων. Τις χρησιμοποιεί για τη σύνθεση των συνενζύμων που είναι απαραίτητα για να δράσουν τα ένζυμα, με τη βοήθεια των οποίων γίνονται σχεδόν όλες οι αντιδράσεις στον οργανισμό. Αν δεν διαθέτει ο οργανισμός τις αναγκαίες βιταμίνες, δεν θα συνθέσει τα απαραίτητα συνένζυμα, δεν θα είναι δραστικά τα ένζυμα και δεν θα γίνουν κάποιες αντιδράσεις που έπρεπε να γίνουν. Τότε όμως θα διαταραχθούν οι κανονικές λειτουργίες του οργανισμού και θα δημιουργηθούν προβλήματα, η δε κλινική εικόνα των προβλημάτων εκδηλώνεται σαν ασθένειες (π.χ. αβιταμινώσεις). Μερικές βιταμίνες υπάρχουν στα τρόφιμα σαν προβιταμίνες, δηλαδή ενώσεις που δεν έχουν δράση βιταμινών αλλά μπορούν να μετατραπούν σε βιταμίνες μέσα στο σώμα. Επίσης υπάρχουν και τα ανάλογα των βιταμινών, ενώσεις που δεν θεωρούνται σα βιταμίνες. Αλλά έχουν δράση παρόμοια με αυτές. Ανάλογα με τη διαλυτότητά τους διακρίνονται σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Οι υδατοδιαλυτές ( C, Β, νικοτινικό οξύ, φολικό οξύ και βιοτίνη) απορροφώνται εύκολα και αποθηκεύονται σε μικρό ποσοστό σε όλους τους ιστούς. Οι λιποδιαλυτές (A, D, E, K), για την απορρόφηση απαιτούν παγκρεατική λιπάση και χολικά, αποθηκεύονται δε σε μεγαλύτερο ποσοστό, κυρίως στο λιπώδη ιστό και το ήπαρ. Τέλος πρέπει να τονισθεί ότι όπως η ελλιπής λήψη βιταμινών προκαλεί τις αβιταμινώσεις, έτσι και η υπερβολική λήψη βιταμινών μπορεί να προκαλέσει ασθένειες, τις υπερβιταμινώσεις.

* Ο Κ. Α. Δημόπουλος είναι Ομότιμος Καθηγητής Βιοχημείας και Χημείας Τροφίμων Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών

Διαβάστε περισσότερα στο Go On #9