2ο Μέρος

Πρωτεΐνες ή Λευκώματα: Το όνομά τους «πρωτεΐνες» προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και υποδηλώνει την πρωταρχική τους σημασία για τη ζωή, αν και σήμερα θεωρείται ότι όλες οι τάξεις των βιομορίων είναι απαραίτητες στον οργανισμό. Λέγονται και «λευκώματα», από το λεύκωμα του αυγού, που είναι πρωτεΐνη μεγάλης βιολογικής αξίας και θεωρείται τυπικός αντιπρόσωπος των πρωτεϊνών.

Αποτελούν το 85% των συστατικών του σώματος. Με εξαίρεση κάποια καθαρά φυσικοχημικά φαινόμενα, είναι απαραίτητες για όλες τις διεργασίες, σε επίπεδο ολόκληρου οργανισμού αλλά και κυττάρου ή υποκυτταρικών στοιχείων π.χ. αναπαραγωγή, θρέψη, ανάπτυξη, κίνηση κ.λπ. Χρειάζονται για την αναπλήρωση των πρωτεϊνών του σώματος, αλλά και για την σύνθεση άλλων απαραίτητων ενώσεων όπως τα ένζυμα, οι ορμόνες κ.λπ. ενώ η περίσσεια των προσλαμβανομένων πρωτεϊνών καίγεται για παροχή ενέργειας (4 θερμίδες /g). Έχουν δομικά συστατικά τα αμινοξέα και διακρίνονται σε πλήρεις πρωτεΐνες (όταν δεν τους λείπουν τα απαραίτητα αμινοξέα) και μη πλήρεις πρωτεΐνες (όταν τους λείπουν ποιοτικά ή/και ποσοτικά κάποια από τα απαραίτητα αμινοξέα).

Η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών εξαρτάται από την βιολογική τους αξία και από την πεπτική του αξία και δίδεται από τον τύπο: Θρεπτική αξία = Βιολογική αξία Χ Πεπτική αξία

Βιολογική αξία 100 έχουν οι πρωτεΐνες όταν περιλαμβάνουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Για παράδειγμα, το ψωμί έχει βιολογική αξία 50, ενώ το τυρί 75. Ο συνδυασμός των τροφίμων μπορεί και να βελτιώνει την βιολογική αξία του μίγματος, όπως ο συνδυασμός (3 μέρη ψωμί + 1 μέρος τυρί) έχει βιολογική αξία 75, γιατί η περίσσεια του αμινοξέος της λυσίνης που διαθέτει το τυρί καλύπτει το έλλειμμα σε λυσίνη που παρουσιάζει το ψωμί. Πεπτική αξία είναι το ποσό της πρωτεΐνης που απορροφάται από τον οργανισμό κατά την πέψη. Πρωτεΐνες υπάρχουν κυρίως στα ζωικά τρόφιμα, αλλά και σε φυτικά τρόφιμα με καλύτερες πηγές τα όσπρια, τα δημητριακά και τη σόγια. Οι ζωικές πρωτεΐνες υπερέχουν σε θρεπτική αξία από τις φυτικές γιατί έχουν μεγαλύτερη βιολογική αξία, αλλά και πεπτική αξία.

• Ο Κ. Α. Δημόπουλος είναι Ομότιμος Καθηγητής Βιοχημείας & Χημείας Τροφίμων Εθνικού & Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών

Διαβάστε περισσότερα στο Go On #8