Της Φωτεινής Κοτσογλανίδη,
Προέδρου της Εστίας Πολιτισμού Μικρασιατών και Ποντίων Ν. Μεσσηνίας

Η κληρονομιά τους, πέρα από μερικά κειμήλια και παλιές φωτογραφίες, είναι ως επί το πλείστον άυλη: ένας τεράστιος ανεκτίμητος πλούτος από συνήθειες και τρόπους, που άλλαξαν την ίδια την Ελλάδα.
Τα γλέντια τους, οι μουσικές και τα τραγούδια τους, ο κοσμοπολιτισμός τους, η ευγένεια και η εξυπνάδα τους, στάλαξαν στην ελληνική κοινωνία τους γόνιμους χυμούς τους.
Μαζί με τον ξεριζωμό από τις χαμένες πατρίδες έφεραν τον πολιτισμό τους, τα ήθη, τα έθιμα, τις παραδόσεις τους και φυσικά την κουζίνα τους. Οι συνταγές πέρασαν προφορικά από γενιά σε γενιά από τους πρόσφυγες που επέζησαν. Όσο για τη νοστιμιά των φαγητών τους, μπόλιασε την ελληνική κουζίνα σε τόσο μεγάλο βαθμό, που πλέον οι συνταγές τους είναι κτήμα κάθε Έλληνα, ασχέτως καταγωγής.
Πού θα ήταν η ελληνική κουζίνα σήμερα χωρίς τα ντολμαδάκια και τα σουτζουκάκια, τα απαράμιλλα πιλάφια, τα μπουρέκια και τα μαντί;
Μικρασιάτικη κουζίνα, μια κουζίνα που πάγωσε στον χρόνο. Οι συνταγές, ανεκτίμητα δείγματα μιας κουζίνας που πρώτα από όλα έβαζε τη φιλοξενία και τη γενναιοδωρία, τη γιορτή και το γλέντι.
Σοφή και οικονομημένη μεν, αλλά γλεντζέδικη και με πρόσημο γιορτινό δε.
Η κουζίνα της Μικράς Ασίας είναι μια κουζίνα ανοιχτόκαρδη και γενναιόδωρη, όπως οι άνθρωποι της.
Μια κουζίνα χρυσή, η μικρασιατική. Με ρίζες βαθιές στον χρόνο. Μια κουζίνα ανοιχτή, σε αδιάκοπο διάλογο, με κάμποσους λαούς, με επιρροές, με δάνεια και αντιδάνεια. Μια κουζίνα πολυσχιδής, που έχει ανθήσει σε ιστορικά σταυροδρόμια.
Το μεγάλο λιμάνι της Σμύρνης, έστελνε, αλλά και έφερνε από όλο τον κόσμο καλούδια. Μαζί και συνήθειες, τεχνικές, ιδέες, στυλ.
Μέσα και έξω από τις πόλεις της Ιωνίας, οι Ρωμιοί ήταν τιμονιέρηδες της οικονομίας. Εξωστρεφείς και εύρωστοι οικονομικά, διέθεταν παράδες για το καλύτερο.
Τα μπαχαρικά είχαν πρωταγωνιστικό λόγο. Και μια κουζίνα που μαγειρεύει με τόσες μυρωδιές μπαχαρικών και είναι μια πλούσια κουζίνα.
Μια κουζίνα η μικρασιατική, που βασίζεται εν μέρει στο βρισκούμενο, όμως είναι μια κουζίνα αστική, που έχει τη δυνατότητα να καταναλώσει, να αγοράσει, να επιλέξει εκείνο ή το άλλο.
Μαγειρεύουμε τα φαγητά αυτά με θρησκευτική σχεδόν έκσταση, με έντονη προσήλωση στις παραδεδομένες σε εμάς λεπτομέρειες, στα υλικά, στη δοσολογία, στην τεχνική του μαγειρέματος.
Το μαγείρεμα δεν είναι μαγείρεμα, είναι τελετουργία. Λογικό, καθότι πρόκειται για μια κουζίνα της μνήμης, μια κουζίνα που πάγωσε στον χρόνο. Το τσιγάρισμα, το μέλωμα, αυτές οι κορυφαίες ελληνικές τεχνικές, και άλλες, όπως η μεγάλη τέχνη των λαδερών, οι λεπτοδουλεμένοι μεζέδες, τα πιλάφια, οι καπαμάδες, τα γιαχνιστά, οι ντολμαδες και πόσα άλλα είναι μικρασιάτικη προίκα.
Ένα μεγάλο καζάνι η Ανατολική Μεσόγειος, όπου η ώσμωση είναι αναπόφευκτη. Όμως στη Σμύρνη και στα παράλια της Μικρασίας, λόγω του υψηλού βιοτικού επιπέδου των Ρωμιών, οι τεχνικές και οι συνταγές αυτές τελειοποιήθηκαν, απέκτησαν ιδεώδη μορφή.
Το μαγείρεμα των μικρασιάτικων φαγητών είναι ένα είδος μνημοσύνου. Αν μη τι άλλο, ζητάει τον σεβασμό του μάγειρα.
Κάθε φορά που σκέφτομαι την τραγωδία του ’22, κλείνω τα μάτια και ανάμεσα στα άλλα, έχω και αυτήν την εικόνα στο μυαλό μου: μια κατσαρόλα με σουτζουκάκια που έμεινε να σιγοψήνεται για πάντα στη φωτιά…

ENG:
The Minor Asia disaster was one of the most important events of Greek history with millions of people displaced. Not many heirlooms survived the journey but the culture was kept alive through music, culture and of course food. Their descendants are proudly continuing their traditions.