Υλοποιείται με την χρήση πολυεπιστημονικής προσέγγισης που "θα περιλαμβάνει κλασσική μικροβιολογία, μοριακή μικροβιολογία, ενόργανη ανάλυση, βιοπληροφορική και οργανοληπτική αξιολόγηση".

Όπως επισημαίνεται σε σχετική ανακοίνωση: "Η νέα διαδικασία μεταποίησης θα χαρτογραφηθεί πλήρως με την καταγραφή της δυναμικής των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών, ενώ παράλληλα θα εφαρμοστούν τεχνικές μοριακής μικροβιολογίας για την ταυτοποίηση της αλληλουχίας των μικροβιακών ομάδων που επικρατούν στα διαφορετικά στάδια της ζύμωσης". 
Ειδικότερα, στο δημοσίευμα της www.e-ea.gr αανφέρεται:

"Με την εφαρμογή νέας διαδικασίας μεταποίησης, μέσω της Ερευνητικής Δράσης Τεχνολογικής Ανάπτυξης & Καινοτομίας «ΕΡΕΥΝΩ – ΔΗΜΙΟΥΡΓΩ – ΚΑΙΝΟΤΟΜΩ», ο Α.Σ. ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΙΝΙΟΥ κάνει ακόμη ένα ουσιαστικό βήμα στην προσπάθεια συνολικής ανάδειξης της βρώσιμης ελιάς. Εργαζόμαστε καθημερινά βάσει ενός μακροπρόθεσμου επιχειρησιακού πλάνου, με στόχο την παροχή ολοκληρωμένης και αποτελεσματικής υποστήριξης και καθοδήγησης στους παραγωγούς μας.

Ο μεταποιητικός κλάδος της επιτραπέζιας ελιάς είναι ένας από τους δυναμικότερους κλάδους της εθνικής μας οικονομίας και χαρακτηρίζεται από εξωστρέφεια δεδομένου ότι το 85% του προϊόντος εξάγεται σε χώρες υψηλού κυρίως εισοδηματικού επιπέδου. Η χώρα μας έχει παράδοση στην επεξεργασία της φυσικής μαύρης ελιάς και για το λόγο αυτό ο συγκεκριμένος εμπορικός τύπος είναι διεθνώς γνωστός με την επωνυμία «Greek-style olives», γεγονός που δίνει σημαντικό εμπορικό πλεονέκτημα στη χώρα μας.

Η κυριότερη ποικιλία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή φυσικής μαύρης ελιάς είναι η ποικιλία Καλαμών που δίνει τον διεθνώς γνωστό εμπορικό τύπο «Kalamata olives», ο οποίος έχει άριστη φήμη λόγω των εξαιρετικών οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Τα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι μεταποιητικές μονάδες κατά την επεξεργασία της ελιάς Καλαμών είναι η υποβάθμιση της υφής του προϊόντος κατά την επεξεργασία, καθώς επίσης και η υποβάθμιση του μαύρου χρώματος του τελικού προϊόντος που παρουσιάζει μεγάλες διαβαθμίσεις δυσχεραίνοντας την ευρεία αποδοχή στις διεθνείς αγορές.

Με βάση τα παραπάνω, βασικός στόχος του ερευνητικού έργου που ήδη υλοποιεί η ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΙΝΙΟΥ στο εργοστάσιο επεξεργασίας – τυποποίησης ελαιών στη Σπολάϊτα, είναι η ανάπτυξη ενός ολοκληρωμένου συστήματος το οποίο θα εφαρμοστεί απευθείας σε επίπεδο μεταποιητικής μονάδας για τη βελτίωση της ποιότητας και της ανταγωνιστικότητας της φυσικής μαύρης ελιάς ποικιλίας Καλαμών, με την χρήση πολυεπιστημονικής προσέγγισης που θα περιλαμβάνει κλασσική μικροβιολογία, μοριακή μικροβιολογία, ενόργανη ανάλυση, βιοπληροφορική και οργανοληπτική αξιολόγηση.

Στη μεταβατική και σύνθετη περίοδο που διανύουμε, ο μόνος τρόπος να ανταπεξέλθουμε στις απαιτητικές της συνθήκες είναι ο επαναπροσδιορισμός των στόχων και επιδιώξεων και η αξιοποίηση των πραγματικών μας δυνατοτήτων. Να δούμε απ’ την αρχή κάποια πράγματα και να ξεκινήσουμε να δημιουργούμε και να παράγουμε αυτά που μπορούμε. Και μπορούμε πολλά! Στο πλαίσιο αυτό, θα καταγραφεί αρχικά λεπτομερώς η υπάρχουσα μεταποιητική διαδικασία σε επίπεδο μικροβιολογικών και φυσικοχημικών παραμέτρων, καθώς επίσης και η οργανοληπτική ποιότητα του τελικού προϊόντος. Στη συνέχεια, με την εφαρμογή στοχευμένων παρεμβάσεων στη μεταποιητική διαδικασία και ειδικότερα με την εφαρμογή του συστήματος αερόβιας ζύμωσης σε συνδυασμό με την προσθήκη χλωριούχων αλάτων στην άλμη, θα διαφοροποιηθεί η υπάρχουσα επεξεργασία (ζύμωση) του καρπού, στοχεύοντας ταυτόχρονα στη βελτίωση της υφής και του χρώματος του τελικού προϊόντος.

Η νέα διαδικασία μεταποίησης θα χαρτογραφηθεί πλήρως με την καταγραφή της δυναμικής των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών χαρακτηριστικών, ενώ παράλληλα θα εφαρμοστούν τεχνικές μοριακής μικροβιολογίας για την ταυτοποίηση της αλληλουχίας των μικροβιακών ομάδων που επικρατούν στα διαφορετικά στάδια της ζύμωσης. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του βελτιωμένου προϊόντος θα αξιολογηθούν από εκπαιδευμένη ομάδα γευσιγνωσίας με βάση την επίσημη μέθοδο του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας για την οργανοληπτική αξιολόγηση της επιτραπέζιας ελιάς, ενώ ιδιαίτερη βαρύτητα θα δοθεί στην δημιουργία και εκπαίδευση ενδο-εταιρικής ομάδας γευσιγνωσίας, η οποία θα αποτελέσει σημαντική παρακαταθήκη για τη μεταποιητική μονάδα καθώς θα συμβάλει στην ποιοτική αναβάθμιση του τελικού προϊόντος. Παράλληλα, θα προσδιοριστεί η διατροφική αξία του νέου προϊόντος που θα προκύψει, με ιδιαίτερη έμφαση στα βιοδραστικά συστατικά όπως οι φαινόλες, τα τριτερπενικά οξέα και οι τοκοφερόλες.

Τα στοιχεία που θα προκύψουν θα χρησιμοποιηθούν για να αναδείξουν τη διατροφική αξία της φυσικής μαύρης ελιάς έναντι των άλλων εμπορικών τύπων και αναμένεται να βελτιώσουν την ανταγωνιστική θέση της ελιάς «Καλαμών» στη διεθνή αγορά και ιδιαίτερα απέναντι στον κύριο ανταγωνιστή της που είναι οι τεχνητά μαυρισμένες ελιές.

Τέλος, για την ταχεία εκτίμηση της πορείας της ζύμωσης θα μελετηθεί η αποτελεσματικότητα ταχέων και μη επεμβατικών αναλυτικών τεχνικών όπως η φασματοσκοπία υπερύθρου με μετασχηματισμό Fourier (FTIR) και η ηλεκτρονική μύτη (e-nose) για τον προσδιορισμό μεταβολικών ουσιών που θα αποτελέσουν εν δυνάμει δείκτες ποιότητας κατά την επεξεργασία του καρπού. Για το σκοπό αυτό, τα φασματικά δεδομένα, καθώς επίσης και το πτητικό ηλεκτρονικό αποτύπωμα της άλμης που θα καταγραφεί κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, θα συσχετιστούν με τις μικροβιολογικές και φυσικοχημικές αναλύσεις μέσω τεχνικών εξόρυξης γνώσης και μηχανικής μάθησης για την ταχεία εκτίμηση της ποιότητας".

Διαβάστε περισσότερα στο: https://www.e-ea.gr