Δημοσιογραφική επιμέλεια: Κέλλυ Δημητρούλια Βίντεο: Αντωνία Πτερνέα

Γνωρίζουμε ανθρώπους της γης, που καλλιεργούν και παράγουν τα ντόπια προϊόντα, που φτάνουν στην κουζίνα μας, αλλά και στα πιάτα που απολαμβάνουμε στα εστιατόρια της πόλης.

Μια δράση που υλοποιεί η Εύφορη γη και το Go On σε συνεργασία με μάγειρες και chef της Καλαμάτας, φέρνοντας ουσιαστικά κοντά τους ανθρώπους του χωραφιού με εκείνους που τα μετατρέπουν σε ολοκληρωμένα πιάτα. 

Οι μεν παραγωγοί καλλιεργούν και παράγουν τρόφιμο και οι μάγειροι παραλαμβάνουν την πρώτη ύλη, την οποία μετατρέπουν σε γευστικές δημιουργίες που γεύονται οι ντόπιοι και οι επισκέπτες.

Την τιμητική της σε αυτό το ρεπορτάζ έχει η Κεντρική Αγορά Καλαμάτας, όπου με τον chef Δημήτρη Πυλιώτη, συνιδιοκτήτη του Poseidon Ocean View στην Καλαμάτα και του Poseidon Miami, περπατήσαμε στα καταστήματα και τη λαϊκή αγορά, όπου όλα τα προϊόντα είναι φρέσκα και πωλούνται σε χαμηλή τιμή. Μιλήσαμε με παραγωγούς, διαλέξαμε προϊόντα από τους πάγκους τους και μαγειρέψαμε εξαιρετικά πιάτα, εύκολα, γρήγορα και οικονομικά.

Και όπως παρατηρεί ο chef, «Είμαστε ευγνώμονες στους ανθρώπους αυτούς, που δουλεύουν τη πρώτη ύλη, γιατί η δουλειά μας εξαρτάται από αυτούς». Και όπως σχολιάζει χαρακτηριστικά «Είναι γνήσιοι άνθρωποι όσοι καλλιεργούν τη γη, τους οποίους μπορείς να εμπιστευτείς, όπως έλεγε η γιαγιά μου».

 Δείτε το βίντεο - Στη λαϊκή αγορά Καλαμάτας γνωρίζουμε ανθρώπους της γης

{yendifplayer type=video youtube=https://youtu.be/7cMzk8NA1DI}

Και τα μαγειρέψαμε!

Δείτε το βίντεο - Γαστρονομία με υπέροχα πιάτα και πρώτη ύλη από τη λαϊκή αγορά Καλαμάτας

 {yendifplayer type=video youtube=https://youtu.be/UhD8k7pNRu4}

Αναλυτικά το ρεπορτάζ

• Πρώτη στάση στο πάγκο της λαϊκής όπου πωλείται το μέλι Ταϋγέτου - Σεντεμέντε.

Λίστα Μπάκα – Σεντεμέντε
Μέλι Ταϋγέτου
Παραγωγός Γιώργος Σεντεμέντες
http://www.meli-taygetos-sentementes.gr/
2721081617, 6972995504
Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

Αφού επισημαίνουμε την ανάγκη οι παραγωγοί να προσέχουν τις μελισσούλες, καθώς είναι εκείνες που φροντίζουν για τη γονιμοποίηση στη φύση, αλλά η χρήση φυτοφαρμάκων τις σκοτώνει, μαθαίνουμε για την εξαιρετική ποιότητα του ντόπιου μελιού από τη Λίστα Μπάκα – Σεντεμέντε. Ο chef επιλέγει μέλι έλατου για τη σαλάτα μας, το οποίο είναι σπάνιο και γευστικό.

• Επόμενη στάση στον πάγκο του Σταύρου και της Μαρίας Δημητρούλια από την Πιπερίτσα.

Μαρία Δημητρούλια, Πιπερίτσα Μεσσηνίας

\

Σταύρος Δημητρούλιας, Πιπερίτσα Μεσσηνίας

Η κ. Μαρία τονίζει πως πρόκειται για καλλιέργεια με πολύ αγάπη, χωρίς φάρμακα, η οποία γίνεται από τους ίδιους, από την σπορά.

Ο πάγκος της έχει κολοκύθια, πιπεριές, μελιτζάνες και σύντομα θα γεμίσει και με πεντανόστιμη μπάμια που κάθε χρόνο οι καταναλωτές την τιμούν.

Ο chef επιλέγει κολοκυθάκια για τη σαλάτα μας και μελιτζάνες για τη μελιτζανοσαλάτα.

Λάμπρος Καραγγελής

• Στον πάγκο του Λάμπρου Καραγγελή και της Harmafoods, στο ύψος της βιολογικής αγοράς, βρίσκουμε μανιτάρια king Οyster και κοράλλι που ο chef θα χρησιμοποιήσει αργότερα σε δυο παρασκευές. Ο κ. Καραγγελής είναι παραγωγός μανιταριών ανώτερων γευστικά και γαστρονομικά, η καλλιέργεια των οποίων γίνεται σε πιστοποιημένα οργανικά υποστρώματα. Στον πάγκο του οι καταναλωτές ενημερώνονται και για τις θεραπευτικές ιδιότητες μανιταριών αλλά και για το πως μπορούν να τα βάλουν εύκολα στο τραπέζι τους. Όπως επισημαίνει η καλλιέργεια των συγκεκριμένων ποικιλιών χρειάζεται γνώση και εξειδίκευση, ενώ αναφέρει πως ο ίδιος έχει απορροφήσει όλα τα επιπλέον κόστη της παραγωγής «γιατί όλοι έχουν δικαίωμα να απολαμβάνουν υγιεινή τροφή». Τέλος, καλεί όλο τον κόσμο να στηρίξει τους παραγωγούς της λαϊκής αγοράς, γιατί κάνουν εξαιρετική δουλειά. Μιλά μάλιστα με μεγάλη αγάπη για τον κόσμο που επισκέπτεται τη λαϊκή και στηρίζει τους παραγωγούς, όπως και τον ίδιο.

Harmafoods
https://www.harmafoods.com/
6944893773
Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.
https://www.facebook.com/harmafoods/
https://www.instagram.com/harmafoods/

• Ο Κώστας Κονταξής καλλιεργεί στο Ασπρόχωμα διάφορα λαχανικά, πρασινάδες όπως λέει χαρακτηριστικά, αλλά και κολοκύθια, καρότα, κρεμμύδια και ό,τι ζητάνε σήμερα όσοι προτιμούν την υγιεινή ή τη vegan διατροφή. Και όπως παρατηρεί, όλο και περισσότεροι, κυρίως νέοι στρέφονται σε αυτή την κατεύθυνση. Ο chef επιλέγει από τον πάγκο του μαρούλι και λόλες για τη σαλάτα και πιάνουν κουβέντα για τα κοστολόγια. Όπως λέει ο κ. Κονταξής τα κοστολόγια είναι μεγάλα, ενώ επίσης μεγάλη δυσκολία υπάρχει με την εύρεση προσωπικού. Ο chef επισημαίνει πως τα κοστολόγια επηρεάζουν όλη την αλυσίδα της διατροφής και φυσικά τα εστιατόρια, ενώ σημειώνει ότι η γαστρονομία και ο τουρισμός μπορούν να συμβάλλουν σημαντικά στην αύξηση της κατανάλωσης των τοπικών προϊόντων.

Νίκος Κοτταρίδης, Βελίκα Μεσσηνίας

• Πορτοκάλια, πατάτες και κολοκύθια βρίσκουμε στον πάγκο του Νίκου Κοτταρίδη από τη Βελίκα. Και όπως ο ίδιος λέει, ο κόσμος ανταποκρίνεται πολύ θετικά στη λαϊκή αγορά της Καλαμάτας, την οποία χαρακτηρίζει ως μια από τις καλύτερες στην Ελλάδα, πλούσια σε προϊόντα Μεσσηνίας και των γύρω νομών, τα οποία πωλούνται σε πολύ καλές τιμές. «Θεωρώ ότι είναι τυχεροί οι καλαματιανοί που έχουν αυτή τη λαϊκή στην πόλη τους και γεύονται φρέσκα προϊόντα και φθηνά» σημειώνει. Όσον αφορά στην προτίμηση που δείχνει στα ντόπια προϊόντα ο κλάδος της εστίασης, ο ίδιος σημειώνει πως είναι αρκετοί οι χώροι εστίασης που προμηθεύονται από τον ίδιο πορτοκάλια, τα οποία σε πολλές περιπτώσεις γίνονται χυμός, αλλά και άλλα προϊόντα. Όπως εξηγεί, συμφέρει τα εστιατόρια να κάνουν τις αγορές τους από τους παραγωγούς και τη λαϊκή, καθώς είναι ολόφρεσκα τα προϊόντα και πολύ οικονομικά.

Ο chef διάλεξε πορτοκάλια για τη σαλάτα και πατάτες για τα νιόκι με παντζάρι.

Βασίλης Σακκάς

Ασπρόχωμα Καλαμάτας

6978091134

• Ο Βασίλης Σακκάς καλλιεργεί στο Ασπρόχωμα διάφορα χορταρικά, από μαρούλια μέχρι μπρόκολα, όπως λέει χαρακτηριστικά, καθώς και πολλά ακόμα προϊόντα της εποχής. Πέρα από τη λαϊκή, ο ίδιος προμηθεύει και αρκετούς χώρους εστίασης, με τακτική συνεργασία. Όπως λέει, η λαϊκή είναι πολύ σημαντική καθώς ο κόσμος ψωνίζει οικονομικά ολόφρεσκα προϊόντα που έχουν συλλεχθεί την προηγούμενη ημέρα. Και είναι πολύ σημαντικό ότι ο κόσμος μπορεί να επιλέγει από μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων και πλήθος παραγωγών αυτό που θέλει –ή αποφασίζει εκείνη την ώρα- να βάλει στο τραπέζι του.

Στον πάγκο του βρήκαμε πλήθος λαχανικών και ο chef επίλεξε κουνουπίδι για τον πουρέ που θα συνοδεύσει μανιτάρια, μυρωδικά, πράσο, σέλινο και παντζάρια για τα νιόκι.

Γιάννης Αλεξόπουλος
Θέση 149 (ΚΑΚ)
Τερψιθέα Κυπαρισσίας

• Ο Γιάννης Αλεξόπουλος από την Τερψιθέα Κυπαρισσίας είναι από τους ανθρώπους που δείχνει με κάθε τρόπο πως αγαπάει αυτό που κάνει. Στον πάγκο του τις ημέρες του ρεπορτάζ κυριαρχούσε το κόκκινο της τομάτας, τοματάκι και άλλες ποικιλίες, μεταξύ των οποίων και η ευαίσθητη αλλά πεντανόστιμη – μοναδική ροζ τομάτα. Το αγγουράκι έδινε μια πράσινη νότα και σε λίγες ημέρες το λευκό χρώμα της γνήσιας Σαντορινιάς μελιτζάνας θα προσθέσει περισσότερες γεύσεις και καταναλωτές στο πόστο του.

Τον βλέπουμε να αναρτά στα social media την παραγωγή του κάνοντας γνωστό κάθε φορά το νέο προϊόν που θα έχει ο πάγκος τους. Και όταν είναι στη λαϊκή ως γνήσιος άνθρωπος της αγοράς, διαλαλεί το εμπόρευμά του. «Ζάχαρη, γλυκιά, κόκκινη τομάτα» ακούγαμε καθώς πλησιάζαμε στον πάγκο με τον chef για να προμηθευτεί τοματάκι και αγγουράκι για τη σαλάτα και ροζ τομάτα για μια από τις παρασκευές.

Μας μίλησε για τα υπαίθρια προϊόντα του, για τις χρωματιστές πιπεριές, τις μελιτζάνες κάθε λογής και στάθηκε στην κλασική λευκή Σαντορίνης –όχι υβρίδιο διευκρίνισε- η οποία όσο… άσχημη, τόσο γευστική είναι, όπως είπε χαρακτηριστικά. Και τα κακομούτσουνα προϊόντα βρήκαν δικαίωση φυσικά όταν και ο chef ζήτησε να μπουν στη σακούλα του οι πιο… άσχημες τομάτες, γιατί όπως είπε, είναι οι πιο νόστιμες, όπως και κάθε άλλο προϊόν.

Άννα Μαλαπάνη

To Σπίτι του Αγρότη
Σπάρτης 35, Καλαμάτα
Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.
2721 085121
https://www.facebook.com/ToSpitiTouAgroti/

• Στο Σπίτι του Αγρότη αναζητήσαμε πράσινο φασόλι Μεσσηνίας, το γνωστό και ως ροβίτσα ή ψιλοφάσουλο. Προς έκπληξη όλων μας βρήκαμε και αλεύρι και ζυμαρικό από ροβίτσα. Όπως μας ενημέρωσε σε Άννα Μαλαπάνη –απουσία του Χρήστου Βρυώνη που καλλιεργεί και ροβίτσα στη Μακαρία- αυτά τα δύο νέα προϊόντα παράγονται από τους ίδιους και προέκυψαν ύστερα από τα διαρκή αιτήματα των πελατών τους για αλεύρι χωρίς γλουτένη και αλεύρι με αρκετή πρωτεΐνη. Όπως εξηγεί, το πράσινο φασόλι, το λεγόμενο και κατοχικό, έχει αρκετή πρωτεΐνη και θέλησαν να το δοκιμάσουν. Η άλεση έγινε σε πετρόμυλο και από το αλεύρι αυτό παρασκευάστηκαν και τα ζυμαρικά.

   

Ο chef έκανε λόγο για εξαιρετικά προϊόντα τα οποία στην Ελλάδα τα είχαμε από παλιά ενώ άλλες χώρες, όπως η Αμερική τα προωθεί ως super foods. H κ. Μαλαπάνη επιβεβαίωσε πως ο κόσμος στρέφεται πλέον στην υγιεινή διατροφή, όπως τα όσπρια. Σημείωσε δε, πως όλα τα όσπρια που εμπορεύονται προέρχονται από μικρούς Έλληνες παραγωγούς.

 Δείτε το βίντεο - Στη λαϊκή αγορά Καλαμάτας γνωρίζουμε ανθρώπους της γης

{yendifplayer type=video youtube=https://youtu.be/7cMzk8NA1DI}

Ώρα για κουζίνα!

Αναχωρώντας για την κουζίνα του εστιατορίου ο chef σχολίασε τη μεγάλη ποικιλία και την εξαιρετική ποιότητα των προϊόντων της λαϊκής αγοράς, που του έδωσαν πολλές ιδέες για τα πιάτα που θα ετοιμάσουμε στη συνέχεια. Προμηθευτήκαμε ακόμα αρμυρίκι Μεσσηνιακής Παράδοσης, βερίκοκα και σκορπίδια από την ψαραγορά, πριν ολοκληρωθεί ο σχεδιασμός του τελικού μενού.

Τα πιάτα που ετοιμάσαμε με τα υλικά που προμηθευτήκαμε από τη λαϊκή αγορά είναι:

• Καλοκαιρινή σαλάτα με λόλες, μαρούλι, βερίκοκο τοματίνια, κολοκυθάκι και αγγουράκι baby. Dressing από μέλι, μουστάρδα και πορτοκάλι.

• Μανιτάρια King Oyster με πουρέ από κουνουπίδι και άνιθο:

Για τον πουρέ: Βράζουμε μαζί το κουνουπίδι με τον άνιθο και τα περνάμε από μπλέντερ με λίγο βούτυρο. Δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι και συνεχίζουμε μέχρι να του δώσουμε την υφή που επιθυμούμε. Στίβουμε ένα λεμόνι για οξύτητα.

Για τα μανιτάρια: Τα χαράζουμε και τα ψήνουμε στον φούρνο. Τελειώνουμε τη συνταγή με βούτυρο, κρασί και πέστο.

Το ζουμί από τα μανιτάρια το χρησιμοποιούμε για σως στα μανιτάρια.

• Σκορπίνα με νιόκι από παντζάρι και πατάτες:

Για τα νιόκι: Βράζουμε μαζί 6 πατάτες και 2 παντζάρια, ξεκινώντας από κρύο αλατισμένο νερό, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Τα πολτοποιούμε με μπλέντερ ή με ένα πιρούνι ώσπου να γίνουν μία μάζα. Προσθέτουμε αλεύρι από ροβίτσα και ένα αβγό και πλάθουμε μέχρι να γίνει ζυμάρι που δεν κολλάει στα χέρια.

Κάνουμε ζυμαράκια, τα ανοίγουμε σαν μακαρόνια και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τα ψήνουμε 5 λεπτά στον φούρνο για να αφαιρεθεί η υγρασία.

Στη συνέχεια βράζουμε τα νιόκι μαζί με τη σως σκορπίνας που θα ετοιμάσουμε προσθέτουμε αρμυρίκι, βούτυρο, αλάτι, πιπέρι.

Για την σως σκορπίνας: Φιλετάρουμε 3 σκορπίνες, παίρνουμε τον κορμό του ψαριού. Καθαρίζουμε σέλινο και πράσο, τα ξεπλένουμε, τα κόβουμε και τα ψήνουμε στο γκριλ. Στη συνέχεια τα βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με φλούδες από πορτοκάλι, προσθέτουμε τον κορμό από τις σκορπίνες, συμπληρώνουμε λευκό κρασί και λίγο νερό και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά. Σουρώνουμε, δοκιμάζουμε το ζωμό και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, λεμόνι.

Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι και περιμένουμε να πήξει λίγο μόνο του.

Για τα φιλέτα σκορπίνας: Ψήνουμε φιλέτα σκορπίνας σε μαντέμι ή αντικολλητικό τηγανάκι. Τα ψήνουμε με το δέρμα προς τα κάτω, προσθέτουμε αλάτι – πιπέρι.

Στήσιμο: Στήνουμε το πιάτο με τα νιόκι στο κάτω μέρος και τοποθετούμε επάνω τις σκορπίνες, τρίβουμε φρέσκο πορτοκάλι και προσθέτουμε μέσα στο πιάτο –αν θέλουμε βρασμένα παντζαρόφυλλα.

• Μελιτζανοσαλάτα:

Ψήνουμε τις μελιτζάνες ολόκληρες στο γκριλ, αφού τις έχουμε τρυπήσει με πιρούνι . Μόλις μαλακώσουν αφαιρούμε την ψίχα με ένα κουτάλι, προσθέτουμε ελαιόλαδο, λεμόνι, μαϊντανό, κρεμμύδι, αλατοπίπερο και φυστικοβούτυρο από αραχίδα Μεσσήνης. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί μέχρι να πολτοποιηθούν.

• Ταλιατέλες ροβίτσα με σως ροζ τομάτας:

Βράζουμε το ζυμαρικό.

Σωτάρουμε το μανιτάρι κοράλλι μαζί με τη σως τομάτας, προσθέτουμε τα βρασμένα ζυμαρικά, τα ανακατεύουμε όλα μαζί και κρατάμε ένα μανιτάρι κοράλλι το οποίο σοτάρουμε με ελαιόλαδο μέχρι να πάρει χρώμα και το τοποθετούμε επάνω στα ζυμαρικά, μέσα στο πιάτο.

Δείτε το βίντεο - Γαστρονομία με υπέροχα πιάτα και πρώτη ύλη από τη λαϊκή αγορά Καλαμάτας

 {yendifplayer type=video youtube=https://youtu.be/UhD8k7pNRu4}

EN:

Cooking with the local restaurants and products is an initiative by Go On and Efori Gi collaborating with chefs in Kalamata and producers of local products. We walked through the open market with the chef of Poseidon Ocean View, Dimitris Piliotis and talked with the producers while shopping. Afterward we created interesting and low cost dishes with all those products collected from the market.

Διαβάστε αυτό και άλλα ενδιαφέροντα ρεπορτάζ, άρθρα και συνεντεύξεις στο περιοδικό Go On #18

Προσοχή!!! Η αναδημοσίευση του παραπάνω άρθρου ή μέρους του επιτρέπεται μόνο εφόσον αναφέρεται στην καταχώρηση ως πηγή η eforigi.gr με ενεργό σύνδεσμο.