Παρασκευή, 23 Οκτωβρίου 2020 15:55

Go On - ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΚΑΦΕΣ: Τα μυστικά του καφέ και η τέχνη του barista από τον Χρήστο Μανουσίδη

Ποιος είναι ο καλός καφές; Πώς φτάσαμε από τον ελληνικό στον εσπρέσο; Τι είναι οι seasonal καφέδες; Γιατί το επάγγελμα του barista έχει ζήτηση; Σε αυτά και άλλα ενδιαφέροντα απάντησε στο «Go On» o Χρήστος Μανουσίδης, barista trainer, ιδιοκτήτης της σχολής «The barista way» στην Αθήνα, μέλος της Ένωσης Barmen Ελλάδος και συγγραφέας του βιβλίου «Το εγχειρίδιο του καφέ» (εκδόσεις Ψύχαλος).

Τον συναντήσαμε ένα πρωινό στο καφέ Blossom Owl, σε μια από τις συχνές επισκέψεις του στην Καλαμάτα.

Πόσα χρόνια ασχολείστε με την τέχνη του καφέ;

Με τον καφέ ασχολούμαι πολλά χρόνια αλλά από το 2004 και μετά επικεντρώθηκα στο κομμάτι της εκπαίδευσης. Στη δική μας εποχή δεν υπήρχαν πολλοί τρόποι να εκπαιδευτείς, όμως γίνονταν αρκετά σεμινάρια και όπου τα βρίσκαμε τα παρακολουθούσαμε είτε στην Ελλάδα είτε στο εξωτερικό.

Δεν υπήρχαν οι σχολές που υπάρχουν σήμερα…

Δεν υπήρχε καν ο καφές έτσι όπως τον ξέρουμε. Μεγαλώσαμε με φραπέ και ελληνικό. Ο ζεστός καφές ήταν ο ελληνικός, δεν υπήρχε κάτι άλλο. Δεν υπήρχε καν φίλτρου. Δεν ασχολιόταν κανείς. Είχαμε μηχανή εσπρέσο χωρίς να έχουμε φίλτρα πάνω στη μηχανή.
Ήταν μόνο για τον ατμό, για να ζεσταίνουμε το νες καφέ. Σήμερα είναι πολύ διαφορετικά, υπάρχουν σχολές, σεμινάρια, αξιόλογοι άνθρωποι στο χώρο του καφέ. Σίγουρα έχει πολλές επιλογές κάποιος που θέλει να ακολουθήσει το επάγγελμα του barista.

Είναι ένα επάγγελμα που το επιλέγουν οι νέοι όπως οποιοδήποτε άλλο;

Δηλαδή, αντί να πει κάποιος θέλω να γίνω δικηγόρος ή μηχανικός, λέει "θέλω να γίνω barista"; Όχι, δεν το πιστεύω. Ελάχιστοι λένε συνειδητά, θέλω να γίνω αυτό. Υπάρχει και μεγάλη ανάγκη στην εστίαση γι’ αυτό το επάγγελμα, το θέλει η αγορά.

Οπότε ένας barista βρίσκει εύκολα δουλειά;

Ναι, ειδικά άμα είσαι νέος και λίγο σοβαρός, επιμελής σε αυτό που κάνεις, θα βρεις δουλειά. Ο καφές είναι σε κάθε μαγαζί πλέον, θα δείτε μηχανές καφέ ακόμη και σε κομμωτήρια ή βενζινάδικα. Είναι παντού.

Οι αμοιβές πώς είναι;

Εάν ασχολείσαι σοβαρά με τη δουλειά σου θα πληρωθείς καλά.

Χρειάζεται να ξοδέψει κανείς πολλά χρήματα για να εκπαιδευτεί;

Όχι, δεν είναι πολλά τα χρήματα. Ο σκοπός είναι ό,τι χρήματα δίνεις για κάποιο σεμινάριο να τα πάρεις πίσω από τη δουλειά σου.

"Παίρνουμε από άλλες χώρες πράγματα και τα προσαρμόζουμε στα ελληνικά δεδομένα.

Και τα ελληνικά δεδομένα έχουν πολύ κρύο, πολύ παγάκι.

Είναι στην κουλτούρα μας"

Είναι και ένα επάγγελμα της μόδας ο barista; Υπάρχουν και οι νέοι που κάνουν φιγούρα;

Ναι, είναι και ο νέος με τα τατουάζ ή τα μεγάλα γένια που κάνει και «το κομμάτι του». Καλό είναι αυτό γιατί έτσι προβλήθηκε και λίγο το επάγγελμα που ήταν «έλα μωρέ, τώρα, καφετζής θα γίνεις;». Οπότε πήρε μια αξία, μια «διασημότητα». Γενικά υπάρχει και το καλλιτεχνικό στον καφέ. Από ένα ωραίο στήσιμο όταν σερβίρεις μέχρι την τεχνική του latte art όπου μπορείς να κάνεις σχέδια πάνω στα ροφήματα. Όταν κάποιος βγάζει την ψυχή του σε κάτι, φαίνεται. Θα φανεί στο σερβίρισμα, στη γεύση, μέχρι και στα μαγαζιά το βλέπεις, όταν γίνονται πιο όμορφα.

Ο κόσμος τι θεωρεί καλό καφέ; Τη γεύση, την ωραία παρουσίαση; 

Οι baristoi στην Ελλάδα προσπαθούμε να δώσουμε, και στην εκπαίδευση αλλά και με τη νοοτροπία μας, στον άλλο να καταλάβει ότι από τη στιγμή που θα δεις μια ωραία εικόνα το πιο πιθανό είναι να συνοδεύεται και από ένα ωραίο περιεχόμενο. Συνήθως αυτός που ασχολείται και με την εμφάνιση έχει και καλό περιεχόμενο.

Ποιος είναι τελικά ο καλός καφές;

Είναι λίγο μύθος αυτό. Δεν υπάρχει ο καλύτερος. Ο κάθε καφές έχει τη χρήση του και το κοινό του. Υπάρχει ο ακριβότερος, όχι ο καλύτερος. Είναι τί σου αρέσει. Υπάρχουν ακόμη και seasonal καφέδες. Εποχικοί. Αυτή την εποχή, ας πούμε, η Αιθιοπία μπορεί να βγάζει καλύτερο καφέ αλλά την άλλη εποχή να βγάζει καλύτερο η Νικαράγουα. Αλλάζει η γεύση. Ο καταναλωτής ασχολείται με τη γεύση ή θέλει απλά έναν καφέ να πάει στη δουλειά του; Νομίζω ότι ο καφές από ανάγκη που ήταν, έχει γίνει πλέον απόλαυση. Οπότε στην απόλαυση έχεις και απαιτήσεις.

...

Christos Manousidis: The secrets of the coffee and the art of the barista 

Christos Manousidis is a barista trainer, the owner of the school "The barista way" in Athens, a member of the Greek Bartenders Association and the author of the book "The manual of coffee" (published by Psychalos). He talks about good coffee, the transition from Greek coffee to espresso and the work of a bartender

Διαβάστε ολόκληρη τη συνέντευξη που παραχώρησε στη Μαρία Νίκα ο Χρήστος Μανουσίδης στο

6ο τεύχος Go On

Γίνετε συνδρομητές και να παραλάβετε στην πόρτα σας δωρεάν κάθε νέο τεύχος Go On

Ξεφυλλίστε το στον υπολογιστή ή το κινητό σας: Go On

Εγγραφείτε στο Newsletter μας για να μαθαίνετε τα νέα μας

Invalid Input

ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ

08/2020

Περισσότερο διαβασμένα